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Brot backen

„Anstatt Rezept“

Brot backen

Meine Familie weiß inzwischen, dass ich recht ausschweifend reden kann, der Rest der Welt wird es noch erfahren.
Also: ich glaube, dass bei mir zum einem frühen wichtigen Erlebnis das Milchkochen gehört: wir hatten einen Gasherd, betrieben mit Stadtgas (mit welchem man sich damals noch umbringen konnte (wegen Kohlenmonoxid)). Die Milch musste seinerzeit abgekocht werden dazu stand ein ca. 5 l fassender Aluminiumtopf auf dem Herd, etwa zur Hälfte mit Milch gefüllt. Dann sagte meine Mutter zu uns: „wir kochen jetzt Milch ab, passt auf, dass sie nicht überkocht.“ Wir sahen wie gebannt in den Topf, es tat sich eine Ewigkeit nichts. Dann, kleine Bläschen, keine Milchhaut mehr, die Blasen wurden größer, es war sehr interessant. Dann bildete sich Schaum mit dem ungeheuren Nachteil, dass man die Höhe des Flüssigkeitsspiegels nicht mehr eindeutig beurteilen konnte. Spätestens jetzt wäre es an dem gewesen, das Gas abzustellen, der spannendste Teil kam jedoch noch, nämlich das Aufsteigen des Schaumes, welches mit exponentiell zunehmender Geschwindigkeit erfolgte. Dann drehten wir natürlich das Gas ab. Es war zu spät. Die Milch kochte so über, dass sie nicht nur die kleingedrehte Gasflamme löschte, sondern die Kochmulde ausfüllte und am Herd herunterlief. Unsere Mutter war begeistert, zumal dies kein einmaliges Ereignis blieb. Für uns war es einfach spannend, den richtigen Zeitpunkt zum Reduzieren der Flamme zu erwischen. Und der kurze Sinn: Küchenarbeit kann ganz schön spannend sein. Auch andere Sachen waren spannend. Sehr beeindruckend auch, wenn meine Mutter, oder auch meine Oma den Kuchen im Gasofen vergessen hatten, weil gerade eine andere Hausarbeit anlag. Die Verzweiflung, wenn der schwarze Kuchen aus der Röhre geholt wurde, oder auch der Qualm, der aus dem Backofen, oder sogar aus der Küche drang. Oder es trieb der Dampfdruck-Kochtopf beim Auskochen von Knochen sein Unwesen, indem er das Überdruckventil öffnete und einen feinen Fettnebel in der gesamten Küche verbreitete. Wir Kinder waren immer mittendrin. Dass Küchenarbeit spannend sein kann, haben wir hautnah miterlebt. Wir waren dabei, wenn es um die Weihnachtsbäckerei oder das stressige Einkochen von allerlei Früchten aus dem Garten in der Sommerzeit ging...

Ich wage zu behaupten, dass Küchenarbeit mit zu den spannendsten Dingen im Leben zählt. Irgendwie wird eine Tätigkeit noch spannungsreicher, wenn man das Ergebnis nicht gleich erfährt, sondern eine Wartezeit sein muss. Ähnlich wie dazumal bei der analogen Fotografie, die Zeit, bevor man die Fotos vom Fotogeschäft abholen konnte.

Irgendwann, nachdem man in der Küche viel über die Schulter gesehen hatte, kam der Gedanke, „das kannst du auch“. Bei mir kommt hinzu, dass Küchenarbeit mit Technik und Physik zu tun hat. Aber auch mit Chemie, Biologie und Psychologie. Alles Dinge, die mich interessieren. Man kann bestimmte Prinzipien des Zubereitens und auch der Zutaten herausarbeiten. Es kostet natürlich viel Zeit, und ein gewiefter Koch ist man deshalb noch nicht, es fehlt dann noch das Organisatorische, z.B. die Leistung, etwas innerhalb einer gewissen Zeit herzustellen.

Doch nun zum Brot.

Mehle:
Der Begriff Kleber:
Vor allem Gluten, Eiweiß-Moleküle die sich aneinander legen und elastische Netze bilden – im Korn der Süßgräser enthalten.
Der Begriff Backeigenschaften: grob gesagt, heißt „gute Backeigenschaft“:
Man erhält einen elastischen (hier kommt der „Kleber“ ins Spiel) Teig, der gut „geht“.
Die Begriffe Typisierung bzw. Type und Mineralstoffgehalt.
Mehl enthält vor allem Stärke (Kalorien/nahrhaft) und in geringerem Maße verschiedene Eiweiße und eben auch Mineralien (nicht sehr viel).
Die Type, also die Zahl auf der Mehltüte, die auf die Getreideart folgt (405, 550, 997…) ist gleichbedeutend mit dem Mineralstoffgehalt des Mehles.
Es gibt ausgemahlenes Mehl und weniger ausgemahlenes Mehl.
Das „Ausmahlen“ des Getreides kann man sich so vorstellen, dass man sozusagen von innen im Korn anfängt (wenig ausgemahlen), innen, das ist der Mehlköper, also Stärke (auch Kleber ist dabei) und weiter außen sitzt die Hülle/Aleuronschicht (mit Mineralien). Außen ist auch der Keimling (Vollkornmehl – auch Mineralien und Vitamine (Vitamin E)).
Schrot: einfach nur zerkleinerte Körner, also mit allen Schichten. Vollkornschrot heißt: mit Keimling – Vollkorn heißt immer: mit Keimling.
Kleie: das was zum Schluss von der Hülle übrig bleibt: ernährungstechnisch ein Ballaststoff.

Weizen und Dinkel (unreifer Dinkel ist Grünkern)
Weizenmehl 405, Weizenmehl 550, hier wird angegeben, dass das 550er mehr Kleber als das 405er enthält, der Unterschied ist wohl gegeben, liegt aber vor allem im Preis. Das 550 gibt es auch als “Bäckermehl“, wenn man genau hinsieht, erkennt man, dass hier Ascorbinsäure, also Vitamin C, beigemischt ist. Hier ist es billiger, selbst Ascorbinsäure beizugeben. Dann gibt es das Mehl 1050 (hohe Ausmahlung) und Vollkornmehl. Bei Dinkel fällt mir das Mehl 630 ein, dies gibt es schon recht preiswert, Dinkel hat weniger Kleber als Weizen, er ist m.E. nicht unbedingt geschmackvoller, als Weizenmehl. Dann gibt es auch Dinkelmehl 1050 und andere (siehe Tabelle bei Wikipedia).
Bei Weizen hat der Back-Schrot den Mineralgehalt 1700; kein Keimling dabei.

Roggen und andere Getreide
Bei Roggenmehl gibt es meist Type 997 und Type 1150.
Zu den Rezepturen muss man wissen, dass Roggenmehl keinen Kleber enthält. Wenig Kleber heißt: der Teig bleibt klebrig und ist kaum elastisch und löst sich deshalb auch schlecht von der Rührschüssel. Allerdings kann Roggen durch seine Quellstoffe sehr viel Wasser aufnehmen. Ich kenne nur ein einziges Rezept (Brötchen), das nur Roggenmehl verwendet..

Mehle und auch Körner – auch „Pseudogetreide“ sind z.B.: Buchweizen, Mais (Stärke), Kartoffeln (Kartoffelmehl), Maniok, Hirse, Reis. Meistens ist hier der Stärkeanteil sehr hoch, d.h. zum Verdicken sind diese Mehle absolut geeignet, es fehlt jedoch der Kleber bzw. die Festigkeit (Festigkeit ist der Fachbegriff für die Elastizität) des Teiges.
Alle Körner, hier gibt es dann auch Gerste- und Haferkörner, eignen sich zum Selbst-Mahlen.

Noch einmal die Unterscheidung nach viel und wenig Kleber:
Ordentlich Kleber ist in Weizen (besonders Hartweizen), Dinkel und Emmer enthalten. Hafer und Gerste, auch Triticale (eine Kreuzung aus Roggen und Weizen, mehr Futtergetreide) beinhalten wenig oder fast keinen Kleber. Auch wenig oder kein Kleber ist in den Getreiden und Pseudogetreiden: Buchweizen, Mais, Teffmehl, Reismehl enthalten (Teffmehl ist eine Art Hirse). Beim schnellen Teigzubereiten und grobem Mehl ist auch der zur Verfügung stehende Kleber deutlich weniger vorhanden. - Mit der unten genannten Vorteig-Methode kann man jedoch auch aus grobem Mehl genug Kleber herauslösen. Dies gilt auch für Vollkornmehl, mit Einschränkung für Schrot, allerdings nicht für Kleie (Weizenkleie, Haferkleie). Aus ganzen Körnern kann man auch kaum etwas herauslösen, Körner kann man aber aufweichen.

Das Mahlen
Überzeugte Brotbäcker mahlen ihr Korn selbst. Es gibt auch Geschäfte, die das Korn an Ort und Stelle mahlen. Ich habe an der Bosch Küchenmaschine (s.u.) ein Steinmahlwerk, welches eigentlich nur grob mahlen kann, es ist eher ein Quetschen, dann entstehen Flocken und man kann es feiner stellen, so dass ein grobes Mehl resultiert. Wenn man den Mahlgrad noch feiner einstellt, setzt sich das Mahlwerk zu, es läuft dann auch heiß und anschließend muss man es – enorm aufwendig – reinigen. Das Stein-Mahlwerk hat Probleme bei feuchtem Korn und bei öligem Mahlgut. Grundsätzlich funktioniert es jedoch und man kann Brot, nur mit selbstgemahlenem Korn ohne Probleme backen, insbesondere, wenn man das grobe Mehl erst in einem Vorteig ansetzt.

Der Teig
Zum Brotbacken braucht man eigentlich nur Wasser, Mehl, Hefe und Salz. Praktischer ausgedrückt für das einfachste Brot: 500 g Weizenmehl 405, 300 ml Wasser, ein Päckchen Trockenhefe oder eine halbe Packung Frischhefe (21 g) und einen Teelöffel Salz. Das Verhältnis 5 zu 3 für den Anteil Mehl zu Wasser kann man sich gleich merken. Für Mehl, das wenig Wasser aufnimmt, und wenn man einen festen Teig haben will, tendiert das Verhältnis von 5 zu 3 eher hin zu 2 zu 1. Hierfür hat der Bäcker eine Einheit, sie nennt sich Teigausbeute oder Teiggewinn. Ganz ökonomisch vom Bäcker gedacht, er kann zum Beispiel aus 100 g Mehl ein 200 g Brot backen, wenn er noch 100 g (sprich 100 % der Mehlmenge) hinzufügen kann. Der Teiggewinn ist also beim Verhältnis 2 zu 1 gleich 50 %. Also, bei 5 zu 3, beträgt der Teiggewinn 60 %.

Wenn man nicht von vornherein alles mischen will, sondern mehr Zeit hat und gleichzeitig ein exzellentes Brot backen will, verfährt man anders: man stellt einen Vorteig her, mit dem Verhältnis 1 zu 1 (100 % Wasser dazu). Also zum Beispiel ein (auch evtl. sehr grobes) Mehl und die gleiche Menge Wasser. Dies ergibt beim Rühren einen Brei, genannt Vorteig. Die hohe Menge Wasser kann aus dem Mehl besser Geschmacksstoffe und eben auch den Kleber herauslösen. Wenn man diesen Brei in seiner Rührmaschine belässt, kann man, z.B. am nächsten Tag, die Maschine wieder anstellen und beim Rühren weiteres Mehl hinzufügen und beobachten, was passiert. Wenn man die Menge Mehl im Vergleich zur Ausgangsmenge fast verdoppelt hat, entsteht ein zäher Teig, der sich, wenn insgesamt genug Kleber vorhanden ist, von der Rührschüssel löst und am Rühr- oder besser Knethaken empor steigt. Man hat dann noch die Wahl, die Wassermenge und Mehlmenge feiner zu beeinflussen und ein mehr festes Brot zu backen (zu fest hat eigentlich nur Nachteile: die Hefe arbeitet langsamer, das fertige Brot wird schneller „altbacken“ und es lässt sich auch schlechter toasten). Ein feuchtes Brot wird schneller schimmlig. Jedenfalls ist beim Hinzufügen von Wasser mit kleinsten Mengen zu hantieren, beim Zusetzen von Mehl kann man viel großzügiger sein.

Also zurück zur Rührmaschine: am besten ist, sie hat eine große Schüssel und arbeitet langsam. Dann staubt es auch weniger beim Hinzufügen von Mehl. Sie macht dann weniger Lärm und kann, wenn es sein muss, minuten- oder stundenlang laufen. Ich benutze auch eine KitchenAid Classic mit einer großen Aluminiumschüssel, diese Maschine hat mich aus vielerlei Gründen enttäuscht, ich benutze sie dennoch, weil die Rührschüssel recht groß ist. Die andere Maschine ist eine Bosch Profimix 46, ein Plastikgerät, ich meine, von einer Plastikschüssel löst sich der Teig etwas besser. Hier habe ich den Rührhaken etwas verbogen, sodass er sehr nah an der Schüsselfläche arbeitet und gleichzeitig den Teigling nach unten und zusammen drückt, somit sehr gut knetet (z.B. für Mürbteig). Auch die Geschwindigkeitsregelung und die Kraft der Maschine sind ausreichend. Natürlich stöhnen und wackeln die Maschinen bei einer größeren Menge festen Teigs.

Wenn man genauer schaut, muss man zwischen Rühren und Kneten unterscheiden. Rühren ist das Mischen, Kneten beeinflusst die Struktur des Teiges, hier gibt es spezielle Knetzeiten, sie sind aber für uns kaum anwendbar, da die Knetleistung bei unseren Maschinen nicht definiert ist.

Wenn die Maschine rührt und der Teig wird fest, dann ist es Zeit für die Zutaten: Salz: grob: ein Teelöffel (gleich 5 g) auf 500 g Mehl. Es gibt aber auch Brote, die mit weniger Salz auskommen. Salz ist ja ein Geschmacksverstärker (wie auch Zucker). Feinschmecker brauchen aber nicht so viel „Salz in der Suppe“. Die anderen Zutaten sind eben: das Triebmittel: von der Hefe sei hier zunächst die Rede. Ich meine, dass alle Trockenhefen wirklich sehr gut arbeiten. Man kann den Inhalt des Beutels einfach mit dazu streuen. Bei Frischhefe ist es genau so einfach: z.B. den Würfel halbieren (spottbillig) und in die Schüssel damit. Ein Auflösen der Frischhefe ist nicht erforderlich. Die Frischhefe muss immer feucht bleiben, deshalb gut in Frischhaltefolie einwickeln und im Kühlschrank lagern. Ich meine, dass sie dort etwa 2 (max. 3) Wochen überlebt, mit älterer Hefe habe ich schon schlechte Erfahrungen gemacht.
Wenn die Maschine lange genug läuft, verteilt sich alles perfekt. Die anderen Zutaten: etwas normaler Zucker soll die Leistung der (typischen Backhefe) Hefe ja steigern. Vitamin C verbessert den Kleber. Ich habe immer eine Dose Vitamin C (100 g reine Ascorbinsäure, z.B. Altana Pharma bei Rossmann) auf Lager und gebe dann einen viertel Teelöffel Pulver in den Teig. Es geht aber alles auch ohne Zucker und ohne Vitamin C.
Die weiteren Zutaten sind zum Beispiel: Sonnenblumenkerne sind sehr gut. Leinsamen, Leinsamenschrot, Sesam, Haferflocken, geröstete Haferflocken, Quinoa, Buchweizen, Buchweizengrütze, -Flocken, Hirse, Chia-Samen, Kürbiskerne, Amarant(h), Weizenkleie, Haferkleie und natürlich alle möglichen Getreidekörner, wobei man sich gut überlegen muss, ob man diese Körner vorher aufweicht. Ich habe zum Beispiel eine Methode, ganze Körner mit 200 % Wasser zusammen in meinen Brotbackautomaten zu füllen und diesen ein oder zweimal mit dem Programm „Teigkneten“ laufen zu lassen. Dieses Programm schaltet im 2. Verarbeitungsschritt auf „Gehen“ und heizt die Backform auf ungefähr 37°, welches ein effektives Aufweichen der Körner bewirkt; besser als bei Raumtemperatur oder zum Beispiel auch beim Versuch, die Körner aufzukochen.

Weitere Zutaten: anstatt Wasser kann man Milch benutzen (siehe unten bei Sauerteigbrot), weniger süßlich ist Buttermilch; ich denke, dass der Eiweißgehalt von Buttermilch manchem schweren Brot gut bekommt. Sodann gibt es Brotrezepte (z.B. Weißbrot), die auch Eier verwenden.
Bei Nudelteig scheint es so zu sein, dass man ihn heutzutage immer mit Eiern herstellt – übrigens sind hier die Varianten mit (Hartweizen-)Gries zu bevorzugen.
Für Pizzateig ist immer etwas Öl vorgesehen, z.B. ein (bis 2) Esslöffel pro 500 g Mehl, der Teig wird dann noch geschmeidiger.
Ich habe auch mit Lecithin experimentiert, es verbessert die Backeigenschaften, irgendwann war es dann verbraucht oder auch verklumpt und ich bin ohne Lecithin ausgekommen.
Es gibt auch noch andere Zutaten: natürlich Gewürze: zum Beispiel Pfeffer: ein Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer auf 500 g Brot macht die Sache aromatisch und pfeffrig, die Schärfe (Piperin) scheint nachzulassen, wenn das Brot ein paar Tage alt ist (im Gegensatz dazu scheint die Schärfe von Chili (Capsaicin) nicht nachzulassen). Klassische Gewürze sind Kardamom (für süße Brote), Piment und zum Beispiel gibt es auch das bayerische Brotgewürz mit Koriander, und natürlich Kümmel und Fenchel und Ingwer. Andere Zutaten: Lauch, Frühlingszwiebeln, Zwiebeln, Paprika, Chili, Kartoffelstückchen, Rosinen, andere Obststückchen, Sesampaste andere Ölsaaten und natürlich Kürbis. Kürbis (auch Tomaten) im Mixer püriert, kann man auch als Wasserersatz(!) benutzen.

Noch mehr zu den Zutaten: Essig: Soll das Brot herzhafter machen. Es ist überhaupt erstaunlich, wie viel Säure ein Brotteig vertragen kann. (Zum Beispiel o.g. pürierte frische Tomaten). Und Mandeln: hier wundert man sich, dass der Brotteig doch – wohl aufgrund seiner Masse? – den Geschmack der Zutaten nicht so unbedingt annimmt. Ich meine, dass geschmackvolle Nüsse sich im Brotteig gut auswirken können, z.B. grob gehackte Cashew-Nüsse oder selbst geerntete Walnüsse. Die kalifornischen Walnüsse haben einen faden Geschmack, die kleineren einheimischen schmecken intensiv und sie färben das Brot lila. Schokolade: Schokolinsen bei süßem Brot. Caro-Kaffee: gehört mit zu meinen Versuchen, dem Brot einen Malzgeschmack zu verleihen, färbt gleichzeitig auch etwas dunkel, insgesamt jedoch nicht ganz überzeugend. Sirup: der “Grafschafter Goldsaft“ ist für mich ein Hit. Der süße kräftige Karamellgeschmack bekommt fast jedem Brot sehr gut. Das Brot wird gleichzeitig dunkel gefärbt, insbesondere auch die Kruste bei etwas längerem Backen. Die Kruste bekommt dann auch einen Röstgeschmack. Die Dosis von diesem Zucker schwankt bei mir von ein bis zwei Esslöffel, bis zu einem ganzen Becher (450 g – siehe unten). Man muss diese Zutat als Flüssigkeit mit einrechnen. Ein „nussiger“ Geschmack wird tendenziell auch mit Hafer (oder Gerste) erreicht, wer viel Zeit hat, kann zum Beispiel Hafer grob selbst mahlen und mit Erfolg verwenden, oder auch Haferflocken in der Pfanne anrösten. Haferflocken kann man sehr gut verwenden, wenn einem der Teig zu feucht geraten ist, z.B. bei Fruchtzutaten. Sie nehmen, wenn sie nicht vorher eingeweicht sind, das Wasser noch während des Backvorganges auf; wenn man zu viel erwischt hat, wird der Teig recht trocken.
Quark: schöne Konsistenz, aber ich meine, Quarkgebäck wird schneller altbacken. Bananen: am besten nur in größeren Stückchen einsetzen. Honig: Rübenkraut (s.o.) erscheint mir aromatischer zu sein. Bier: Malzbier – auch normales Bier - ist geschmacklich meist ein voller Erfolg, Malzgeschmack, das Brot wird hierdurch außerdem recht süß. Whisky: eigentlich erstaunlich geschmacksintensiv, wenn ein herber Geschmack gewünscht wird. Couscous/Bulgur: schwierig, weil, wenn aufgeweicht, gibt es noch reichlich Flüssigkeit ab. Dies ist allerdings bei allen Körnern der Fall, wenn sie in voll eingeweichtem Zustand eingebracht werden! Geschmacklich ist Couscous eher enttäuschend, es ist grober Hartweizengries.

So, unser Teig ist fertig, wir suchen nach einer Form. Einfach sind Silikonformen. Sie sind auch spülmaschinentauglich. Natürlich muss die Form groß genug sein, sicherheitshalber das dreifache oder vierfache Volumen des Teiglings besitzen. Man kann hier gleich an die Weiterverwendung denken: wie die Brotscheibenform in den Toaster passt oder wie es sich am günstigsten in das Tiefkühlfach stapeln lässt. Beschichtete Metallformen kann man mit etwas Öl oder Margarine oder auch mit Butter (aromatisch) bestreichen und es hat Vorteile, den Boden der Form mit Körnern zu bestreuen, vornehmlich Haferflocken oder Sonnenblumenkerne. Wenn man die Form etwas schüttelt verteilen sich die Körner oder Flocken gleichmäßig auf der ölig klebrigen Bodenfläche. Auf dem Backblech leistet natürlich Backpapier gute Dienste; aber auch z.B. Silikon Muffin-Förmchen.

Den Teig in der Form verteilen: in letzter Zeit achte. ich nicht mehr darauf, den Teig in der Form genau zu verteilen, sondern vertraue darauf, dass er sich beim Gehen selbst gleichmäßig ausbreitet. Das hat den Vorteil, dass eine Körner- oder Flockenschicht am Boden der Form dann auch schön gleichmäßig bleibt (und nicht beim Hin- und Herdrücken auch mit verschoben wird).

Gehen und Backen
Zum Backen haben die neueren Backöfen den großen Vorteil, dass man den Backzeitraum verschieben kann. Man kann also zum Beispiel den Ofen vorher etwas anheizen (50°), dann das Backgut hineinstellen und z.B. eine Backzeit von 40 Minuten bei Oberhitze und Unterhitze und z.B. 210° einstellen und das Ganze so verzögern, dass das Brot 40 Minuten Zeit hat, um zu gehen. Dies sind etwa die Einstellungen für ein 800 g Brot. Wenn man 2 Brote in den Ofen stellt, muss man natürlich mit Umluft arbeiten, dies verkürzt die Backzeit um ca. 10 %, gleiche Temperatur vorausgesetzt. Alternativ die Temperatur um 10 % senken. Der Nachteil der Umluft soll ja sein, dass das Backgut mehr austrocknet, es gibt ja auch die Ratschläge, dass man ein flaches Gefäß mit Wasser füllt und in den Ofen gestellt, um mehr Feuchtigkeit zu haben. Sehr bedeutend sind diese Unterschiede aber nicht.

Über das “Gehen“. Es ist nicht ganz unproblematisch. Wenn die Gehzeit zu kurz war, ärgert man sich eventuell über das zu fest geratene Brot. Wenn die Gehzeit zu lang war, fällt das Brot beim Backen wieder ein und die Gasfüllung im Brot ist ungleichmäßig, oben unter der Oberfläche größere Luftansammlungen in Form von Blasen, unten tendenziell ein fester Teig. Diese Unterschiede scheinen mir bei feuchtem Teig größer zu sein. Man kann beobachten, dass das Brot noch während des Backens deutlich an Volumen zunimmt. D.h. zum Beispiel, bei wenig Zeit nur eine Viertelstunde gehen lassen und beim Backen entsteht dann doch ein recht ordentliches Brot. Oder: eine halbe Stunde Geh-Zeit und ein luftiges Brot entsteht oder noch längere Zeiten, dann kann auch einmal so viel Gas entstehen, wie bei den üblichen Bäckerbrötchen. Beim Gehen kann es das Problem geben, dass die Oberfläche zu sehr austrocknet. Ich habe jetzt bei Brötchen versucht, dies durch Bepinseln mit Wasser oder Schlagsahne zu verhindern, mit Erfolg, wobei man natürlich nicht gegen Ende der Geh-Zeit die Temperatur (z.B. durch Öffnen der Ofenklappe) absenken sollte. Verdünntes Eigelb nehme ich nicht so gern, ich meine, der Geruch ist nicht so angenehm.

Bräunung: reizvoll ist es, einen Röstgeschmack der Kruste zustande zu bringen. Wenn die Backzeit zu Ende ist und die Kruste erscheint noch zu hell, kann man das Backen in aller Regel fortsetzen, eventuell auch mit höher gestellter Backofentemperatur. Nicht mit der Grillfunktion, weil die zu schnell entstehende Bräunung eigentlich nicht den richtigen Röstgeschmack hat. Das Rösten braucht generell viel Zeit und möglichst „gereifte Teige“. Man muss beachten, dass das Braunwerden oder Schwarzwerden zum Schluss recht schnell verlaufen kann und am besten den Vorgang beobachten.

Bei der Bräunung spielt natürlich auch der Standort im Ofen eine Rolle, bei Ober- und Unterhitze kann man variieren: Form in der Nähe des Ofenbodens: Mehr Unterhitze und umgekehrt. Wie bereits gesagt. Die Umluft ist ein Muss bei mehreren Backformen, ich meine, dass hier bei sehr hoher Ofentemperatur auch, durch die Strahlungswärme bedingt, örtlich unterschiedliche Wärmemengen vorkommen. Silikonformen isolieren etwas, d.h. das Brot verträgt hierin etwas mehr Unterhitze.

Das gelungene Brot sollte nach dem Backen natürlich nicht zu lange im Ofen verbleiben. Wenn es dann vor uns steht, stellt sich die Frage, ob wir sofort versuchen, es aus der Form zu befreien. Bei Silikon ist dies überhaupt kein Problem, bei anderen Formen muss man unter Umständen schon mit dem Gummischaber und Gewalt arbeiten. Wenn man das Brot in der Form abkühlen lässt, fällt es dann fast wie von selbst heraus, weil die Randschicht feucht und schmierig geworden ist. Dies erleichtert die Arbeit, kross ist die Rinde dann jedoch nicht. Man kann das Brot dann offen liegen lassen, oder mit einem Geschirrhandtuch abdecken, je nachdem, wie weit man es noch trocknen lassen möchte. Wenn man ein frisches Brot servieren möchte, wird man die Erfahrung machen, dass eine Brotschneidemaschine recht gut mit einem noch klebrigen warmen Teig zurechtkommt. Jedenfalls besser als ein normales Messer.

Sauerteigbrote: tatsächlich kann auf die Hefe verzichtet werden. Vorweg jedoch: wenn vom Sauerteigbrot die Rede ist, gilt es zu unterscheiden, ob hiermit das Aroma gemeint ist oder ob es bedeutet, dass hier der Sauerteig das alleinige Triebmittel darstellt. Einige Rezepte für Sauerteigbrot benutzen den käuflichen Natursauerteig, um aus einem Brot ein Sauerteigbrot zu machen, es wird dann aber Hefe als Triebmittel eingesetzt. Dann gibt es Rezepte, den Sauerteig selbst herzustellen, sie beruhen fast immer darauf, eine Mischung aus Weizen und Roggenmehl, oder auch Roggenmehl alleine, als Vorteig angesetzt, insgesamt über einige Tage in der Küche (also 20 – 25 Grad) stehen zu lassen und nach einem bestimmten Schema Mehl zuzugeben. Irgendwann wird es halt sauer. Hierbei spielt die Temperatur eine entscheidende Rolle. Im Sommer, wenn in der Küche 25° herrschen, oder bei noch höherer Temperatur, geht es rasant voran mit den Milchsäurebakterien, unter Umständen riecht der Teig schon nach wenigen Stunden säuerlich. Im Winter in der Veranda, dauert es dagegen einige Tage. Entscheidend ist also, dass man die Sache beobachtet: Blasenbildung! Und eben dieser säuerliche Geruch, durchaus etwas unangenehm. Ich habe schon wegen des unangenehmen Geruchs Gewissensbisse gehabt, aus einem Teig überhaupt noch etwas herzustellen, jedes Mal jedoch ist ein gutes Brot dann entstanden. Die Sauerteigrezepte muss man nicht sklavisch befolgen, die richtige Temperatur und geduldiges Abwarten tun es auch. Den Sauerteig kann man im verschlossenen Gefäß über Wochen im Kühlschrank lagern und bei Bedarf hiermit neue Brote „beimpfen“ (mit der Menge eines Teelöffels).

Sauerteig hat bei unserer Teigart weniger Triebkraft, als Hefe. Deshalb lasse ich ihn zum Beispiel über Nacht gehen, z.B. im Backofen mit eingeschaltetem Backofenlicht (es sind einfache Glühlampen). Dies gibt eine geringe Wärme ab, ich schätze der Ofen kommt auf 30°, dann passt es so ungefähr, dass bis zum nächsten Morgen der Teig gegangen ist.
(Etwa die gleiche geringe Triebkraft ergibt sich, wenn man einen Hefeteig in den Kühlschrank stellt, Temperatur 8°. Man kann also (es gibt entsprechende Rezepte), zum Beispiel Brötchen abends vorbereiten, dann luftdicht abdecken und ohne viel Arbeit am nächsten Morgen backen.)

Backpulver: natürlich kann man auch mit Backpulver backen. Es gibt als Fertigprodukt auch die Mischung von Backpulver und Hefe (Hefeteig Garant, Dr. Oetker). Wenn man nur Backpulver benutzt, ist die Triebkraft eigentlich erstaunlich gering. Die Brote werden dementsprechend relativ fest. Der Geschmack scheint mir eher alkalisch/lakig zu sein, ich habe deshalb noch vor, einmal Backpulver mit ein wenig Essigzusatz auszuprobieren. Der Vorteil ist ja, dass überhaupt kein Gehen erforderlich ist. Die Kombination Backpulver und Sauerteig habe ich noch nicht getestet.

Backen in der Auflaufschüssel. Hier gibt es ein sicheres Rezept, welches ich mit einer großen (25 cm) Auflaufschüssel anwende: es heißt Stüvemühle Landbrot oder Buttermilchbrot und funktioniert mit einem ganzen Becher Rübensirup, 450 g, reichlich Trockenhefe und Buttermilch sowie der fertigen Körner Mischung (z.B. bei Famila) und grobem Weizenmehl. Nach dem Rühren ergibt sich ein Brei, also kein Teig. Dieser Brei braucht endlos lange, um zu backen und muss dann auch noch ruhen (siehe Rezept). Das Produkt ist ein sehr aromatisches Schwarz- bzw. Vollkornbrot. Nach diesem Prinzip habe ich dann versucht, ähnliche Brote in der Auflaufform - dann auch kleinere Formen - zu backen. Es ist deshalb relativ einfach, weil die Geh- und Backzeiten nicht so kritisch sind. Also: der Teig darf wasserhaltiger sein, als der normale Brotteig, dann die im Volumen reichlich bemessene eingefettete Auflaufform, auf den Boden z.B. Haferflocken streuen, dann die gefüllte Form mit geschlossenem Deckel in den Ofen stellen, zum Gehen und auch zum Backen etwa die doppelte Zeit im Vergleich zur normalen Backform einstellen. Gut ist auch, dass sich die Auflaufformen in der Geschirrspülmaschine einwandfrei reinigen lassen.

Brotback-Automaten
Ein Backautomat ist eine feine Sache, wenn man sich spontan zum Brotbacken entschließt. Die Form mit Rührhaken passt meist noch gerade eben auf die Differenzwaage, so dass man die Zutaten schnell mischen kann. Der Automat kann verzögert arbeiten und die normalen Programme lassen sich auch gehörig viel Zeit beim Backen, d.h. die Brotqualität ist gut. Wenn der Automat schon etwas älter ist gibt es meist Probleme beim Herauslösen des Brotes. Das Brot klebt mindestens an den Rührhaken fest, die Haken bleiben im Brot oder sie reißen die Unterseite des Brotes auf. Die Haken müssen dann mit einem Messer frei geschnitten werden und mit einem anderen Haken, welcher in die Öffnung eingeführt wird, aus dem Brot geangelt werden. Dieses und auch die nachfolgende Arbeit des Reinigens vermiesen einem die Backautomaten. Außerdem sitzen auch irgendwann die Achsen der Rührhaken fest und dann ist der Techniker (oder der Mülleimer) gefragt. Die Brotback-Automat-Rezepte sehen in aller Regel auch zu viel Flüssigkeit vor, daran erkennbar, dass das fertige Brot an der Oberfläche eingefallen ist. Außerdem fehlt auch die schöne Kruste. (Dass die Teige laut Rezept sehr wasserhaltig sein sollen, liegt wahrscheinlich daran, dass doch einige Automaten Probleme beim Rühren haben. Ich meine, dies kommt auch tatsächlich vor, insbesondere bei den Automaten mit 2 Rührern. Ich habe deshalb bei meinem Automat die Rührer etwas tiefer gelegt und auch etwas verbogen, sodass der Teig beim Rühren nach unten gedrückt wird.

Das Aufbewahren
Große Brote in einer kleinen Familie werden auch einmal einige Tage älter und ein Brot ohne Konservierungsstoffe fängt unweigerlich an zu schimmeln, es sei denn, man lässt es austrocknen. Eine Abhilfe ist hier das Tiefkühlfach. Man kann zum Beispiel von vornherein eine Hälfte des frischgebackenen Brotes in Scheiben schneiden (10-11 mm, bei Vollkornbrot auch 9 mm) und diese Scheiben dann einfrieren. Zum Aufwärmen bei sofortigen Verzehr dient dann der Toaster. Es schmeckt vorzüglich.

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